香江大厨[八零] 第207节（第2页）

学徒一愣，手晃得更厉害：“你知道我的名字？”

陆培德路过，接口道：“她知道后厨每个人的名字，也清楚你们的入职时间和表现。”

“真的？”

“白乐威，一月中旬入职，之前在洪记餐厅做了三年学徒，切工优等，暂无独立上灶经验。”

岳宁这话出口，阿威更是惊讶地下巴都快掉下来了。

岳宁盛好水：“别紧张，开始吧。”

两人来到炖煮区。这里灶眼大小不一，大的用来熬煮高汤，小的则适配砂锅、奶锅，炖煮各式调味汁。岳宁一边盯着自己的锅，一边指导阿威：“洛神花有酸甜味，话梅可以少放些。”

阿威渐渐平静下来，专注于做调味汁。

他见岳宁把大地鱼干烤过之后，再剪切，不禁问：“宁宁，你这是要做什么？”

“章鱼薄片，地中海风味的前菜，融入些中式和日式元素，更突出海鲜的鲜甜。”岳宁正在回答间，另外一个小学徒送来了杀好的章鱼。

葱姜料酒加上烤过的大地鱼干，再加入水发香菇熬煮，昆布浸泡在凉水里。她又去处理章鱼，用盐和面粉使劲搓揉章鱼，洗掉章鱼的黏液。

岳宁洗干净章鱼，在大碗里放入浸泡过的昆布，关了大地鱼干汤的火，把鱼干汤用漏勺过滤进大碗里。

“宁宁，昆布不放进锅里煮吗？”

岳宁摇头：“昆布鲜味出来的最佳温度是在60c到80c之间，倒出来晾凉的过程，刚好昆布鲜味提取的时间。”

她又去配了，香洋葱、京葱和香葱，上灶台，用色拉油炒香，加入浸泡过昆布的鲜味汁，再倒入半瓶白葡萄酒，放入章鱼。待锅再次沸腾后，转小火慢煮。

岳宁再去看阿威做的熟醉汁，尝了一下咸淡，阿威紧张地看着她。

他按照标准配方，而且自己在边上，怎么可能出错？她说：“很好。”

阿威笑了起来，岳宁吩咐，“去拿十个濑尿虾来。”

“好！”阿威忙不迭跑出厨房。

岳宁也去备其他料，她取来两斤去骨牛肋排、一堆蔬菜和法式香料。

蔡致远说姑婆和姑姑偏爱西餐，她打算做一道勃艮天津食客

陈锦莹过来用竹筷夹起一块挂着奶白芡汁的鱿鱼花，只见鱿鱼花轻轻晃动，芡汁丝毫不滴落。

她转头叫自己新带的徒弟：“阿强，过来。”

阿强走过来，陈锦莹说：“看到没？这才叫‘紧汁包芡’，你上次炒的虾仁，芡汁稀得能养鱼。玻璃芡透明不易察觉，牛奶芡的状态就一目了然了，对吧？”

阿强憨笑：“师傅，这是宁宁炒的菜。”

“陈大厨，感觉奶爆和油爆基本上一样，只是奶爆用鲜奶勾芡，油爆用水淀粉勾芡。对不对？”边上一位厨师说道。