香江大厨[八零] 第186节（第3页）

“当然。”

岳宁这一手精湛技艺，自然成了场上的焦点。

岳宁把自己带来的海南白胡椒粒，用菜刀侧面压碎，放在盘里。主持人问她：“你要把鸡放进猪肚里煮，是从卢卡斯做的膀胱鸡得到的灵感吗？”

“不，中国的猪肚鸡和法国的膀胱鸡历史几乎一样悠久。猪肚鸡起源于中国宫廷，后来流传成了民间菜。而膀胱鸡则是从民间逐渐成为法国的国宴菜。”

炉灶上的猪骨汤已经炖至雪白，岳宁关了火，将葱姜水浸泡过的鸡取出，放入猪骨汤里，再捞出，浸泡进冰水里，如此反复两次。

“岳小姐，为什么要这样浸泡后再捞出放进冰水里？”

“这是做出广式白切鸡爽滑鸡皮的秘诀。”

传统猪肚鸡并不需要用做白切鸡的方式“三浸三提”，不过今天岳宁做的猪肚鸡，想要让鸡有广式白切鸡的特点，所以用了这个方法。

她把鸡从冰水里捞出，在鸡肚子里放入白胡椒和葱姜，倒入她带来的米酒，再把鸡塞进猪肚里，用竹签把猪肚封住，对着主持人递来的话筒说：“是不是跟膀胱鸡的做法很类似，只是配料不同？”

“真的很像。”

她开小火，让猪肚包鸡在骨汤里慢慢炖煮。

中法结合的煲仔饭

猪肚鸡在砂锅中炖煮，岳宁开始着手处理煲仔饭的食材。

若是在宁宴，他们做煲仔饭所用的生蚝，通常是半风干的。如此一来，煮煲仔饭时不会有水分渗出，还带有风干后特有的风味。

这里只有新鲜的生蚝，岳宁将新鲜的生蚝焯水，随后沥干水分。

芦笋切段，蘑菇切片。欧洲的萨拉米肠表面挂着白霜，这是香肠经过发酵后的标志，她将其切成薄片。葱姜蒜切末，由于现场没有香菜，便用欧芹替代。岳宁还从火腿架上要了一小盘火腿片。

她洗净一大把小葱，将葱白与葱叶分开。葱白和洋葱、姜蒜一起打碎，碧绿的葱叶则单独打成绿色汁液。

岳宁用葱姜蒜末和鸡腹油熬制鸡油，她做煲仔饭和东平鸡饭时都喜欢放这样的鸡油。随着葱姜蒜慢慢熬出香味，最后她切了一把欧芹碎放进去，以欧芹替代香菜。

在法餐里，蒜油也是极为常用的调味料，此时，她身旁的卢卡斯正在用蒜蓉、欧芹混合黄油焗蜗牛。用这种调味方式，能迅速契合法国人的口味。上辈子，这道煲仔饭可是宁烧腊在欧洲市场的爆款之一，当然，那时用的是广式香肠。

岳宁过滤出鸡油，锅里剩下葱姜蒜头和欧芹酥。她把蘑菇片和芦笋放入锅中，与带着底油的油酥一起翻炒。待食材稍微变软后，岳宁拿出一个玻璃瓶，打开盖子，挖出一大勺酱料放入锅中，再淋上米酒，瞬间香气四溢。欧洲的大厨们闻到这股味道，都觉得这就是他们引以为傲的黑松露酱，可又感觉不太一样。

卢卡斯率先走到岳宁身边，问道：“是松露酱吗？”

主持人把话筒递到岳宁嘴边，岳宁解释道：“这是用牛肝菌、松茸和黑松露，还加了火腿、金钩海米和瑶柱，先用鸡汤入味，再收干制成的酱料，基本上算是港式xo酱的菌菇版本。”

岳宁关火，往锅里加入生抽、老抽、蚝油和糖，然后将带着汤汁的菌菇盛出。

时间差不多了，岳宁揭开炖猪肚鸡的砂锅。盖子掀开的瞬间，混合着鸡肉与猪肚的鲜香弥漫开来。她将猪肚鸡移至案板，用刀划开猪肚，露出色泽金黄、肉质鲜嫩的鸡，对着话筒说道：“是不是跟膀胱鸡很像？”

接着，她把鸡取出，泡进冰水里。

“还要泡冰水吗？”有人问道。