香江大厨[八零] 第181节（第4页）

陆培德看着她问：“味道怎么样？”

陈锦莹迟疑了一下，这虾球好吃是好吃，只是这脆壳，她不太满意。

“觉得这个脆壳做得不够好？”陆培德问。

自己的心里话被陆培德说中，陈锦莹有些不好意思，毕竟自己今天才第一天入职，实在不该提这种意见。

“宁宁跟我试菜的时候，我也有同样的想法，当时我就想，为什么不用软炸虾仁的手法呢？宁宁跟我说，粤城当前的条件下，举办这样大型的交易会很不容易，餐饮、住宿等资源都不足，吃饭的人总是排长队。在这种情况下，我们的菜品要做到又快又好吃，但没必要做到极致好吃。软炸虾仁最难的就是精准控制油温，得用温油慢炸。宁宁就把这道工序去掉了。”

“原来是这样。”陈锦莹点头，“那这个方子已经很不错了。”

“等等，陆哥，挂脆糊是怎么回事啊？”那个小徒弟探出头问道。

“鲁菜里有一道软炸虾仁，外层裹着一层薄而酥脆的糊衣，入口即化，带着轻微的焦香；内里的虾仁鲜嫩弹牙，肉质细腻，咬下去能感受到虾肉的紧实与多汁。难点就在于，要做到糊衣酥脆而不焦糊，同时虾仁熟透且不失水分。要是用软炸虾仁的方法做这个虾球，口味会更完美。”陆培德向大家解释道。

“这么好吃，陆哥，露一手呗！”小徒弟说。

陆培德看向陈锦莹：“我在锦莹姐面前做软炸虾仁，那不是班门弄斧嘛。锦莹姐，要不您用软炸虾仁的方法，试试做这道菜？”

“对啊！对啊！陈大厨，露一手吧，让我们尝尝吴哥师傅做的菜。”

“是啊！陈大厨，做给我们看看吧！”

大家如此热情，陈锦莹点头应道：“我也是第一次尝试这种西式做法，要是做得不好，还请大家多多包涵。”

“我来剥虾。”

“我也来。”几个小伙子争着去剥虾。

陆培德把芥末酱的方子递给陈锦莹：“锦莹姐，这个酱料还得您自己调配。”

陈锦莹仔细看了方子，开始调配酱料。那几个小厨子已经把虾仁剥好，挑去了虾线，说道：“陈大厨，虾仁准备好了。”

“给我一块挤干水的毛巾。”陈锦莹说。

“给。”

陈锦莹把虾仁放进毛巾里，吸掉外表的水分，她说：“这一步是为了让虾仁能更好地挂糊。”

她在虾仁里加入拍碎的姜片，再加入一点花雕酒和盐，用手抓捏虾仁：“这一步，就跟我们处理鱼片一样，要抓出黏液。”

“软炸虾仁的糊是蓬松且柔软的，但今天我们外面还要裹酱汁，所以调糊的时候，要偏脆一些，糊要更薄，那就只放蛋清，把蛋清打发成细腻的泡沫。”陈锦莹打发着鸡蛋清，鸡蛋清被打发成绵密的细泡，接着加入玉米淀粉和面粉。