香江大厨[八零] 第175节（第4页）

这里主打给游客吃，有能让游客一次尝多种口味的烧腊卤水四拼，里面有烧鸭、烧肉、卤鹅肉、鹅翅。还有招牌拆鱼羹、爆汁虾球和八宝脆皮乳鸽。除了这些菜，岳宁还点了一道炒青菜，主食是一份干炒牛河。

主持人发现，除了拼盘，每个菜上来，都会在桌上一个小巧的架子上挂上挂牌。他翻看颜色不同的挂牌，挂牌正面是厨师的名字，翻过来是一个台号和一个菜的编号。他抬头问：“这是？”

岳宁拿起牌子说：“接单后分配厨子用的。对客人来说，如果你点名要这个厨子做，那么这块牌子一亮，你就可以放心了。如果你没有指定厨子，也可能会吃到特别喜欢的菜，这时你看一眼这个牌子，记住厨子的名字，下次来就可以点他做的菜。就算是没上榜的厨子，也能被客人认识。”

“那我怎么知道，就一定是这个厨子做的呢？”

岳宁请她吃拆鱼羹，说：“午市结束，要拿这些牌子统计这个厨子当天做了多少菜。对外关乎本人口碑，对内涉及工钱，谁肯作假？”

主持人边吃边介绍菜品。那道八宝脆皮乳鸽上来时，主持人惊讶地说：“这是吴大厨的菜品！”

“对啊！你用刀叉切开。”岳宁示意。

主持人拿起餐刀，只见那乳鸽蜜色的表皮像半透明的琉璃。她的刀齿刚触到鸽胸，“喀啦”一声，脆皮裂成蛛网纹，露出底下粉白的鸽肉，汁水从切口处流出。刀刃再往下切，没有碰到骨头，里面肉质绵软，温润的脂香和糯米的清香飘出。鸽子的脆皮簌簌碎裂，鸽腿肉里的汁水突然涌出，在瓷盘里洇开，又被鸽子肚里的糯米饭吸收进去。

主持人夹起一块带着糯米饭的鸽肉，鸽子皮酥脆到极致，碰到牙齿就崩裂，鸽肉细嫩，里面的糯米饭混合了多种食材，味道复杂却又相互协调。她一番形容之后，最后说了句：“这道菜有点像布袋鸡哦！”

岳宁点头：“是啊！布袋鸡、八宝葫芦鸭、三套鸭、脆皮糯米鸡、乾坤烧鹅、鸽吞翅都是一个套路，都是整料出骨，里面填的东西不同而已。这道菜，难就难在乳鸽更嫩，拆起来比拆童子鸡更难。但比布袋鸡简单的地方在于，布袋鸡食材是带汤汁的，炸的时候很容易破。这个菜里面是糯米饭，我们是用烤的，相对不容易破皮。吴大厨刚好有做布袋鸡的基本功，就从两个菜系相通的那些菜开始过渡。”

“吴大厨会做布袋鸡？”

岳宁点头：“会啊！而且做得不错。”

这时，干炒牛河刚好端上来，岳宁说：“吴大厨不仅布袋鸡做得好，而且爆炒的功力也很棒，这道干炒牛河，大家都说能排我们内部前五。”

主持人夹了一筷子干炒牛河吃，果然牛肉滑嫩，烟火气十足。她介绍完这道菜，饶有兴致地问：“吴大厨排第五，前面都有谁呢？”

“何运邦何大厨排第一，我排第二，今天的主厨马大厨排第三，我师叔陈良伟陈大厨排第四，吴大厨排第五。你别以为第五就不算顶尖了，要知道后面还有拿了厨王大赛第三的张骏明张大厨。”

“那确实很厉害。”主持人问，“厨王陆大厨呢？”

“他啊！他在大厨里炒菜倒数第一。陆家菜讲究文火慢功，他炒菜不行。”岳宁笑着说。

这一段录像放完，李小姐看向片子里的主持人。

她们昨天刚回台北，本想对比一下布袋鸡和乳鸽的口味，把口感差异添加进节目里，让观众能有比较直观的感受。岳宁说吴大厨会布袋鸡，她们确实也吃到了做法类似的乳鸽，可陈老板又说台湾只有他们父子会做布袋鸡。以前她也吃过布袋鸡，记得味道确实很好，可今天的布袋鸡，感觉很一般。

“李小姐，等下怎么介绍？”

李小姐说：“你着重说宝华楼的脆皮乳鸽的皮脆和馅料的软糯鲜香，只是跟布袋鸡一样是整鸡拆骨，不要让观众误会了。”

“好的。”