香江大厨[八零] 第228节（第1页）

又看向冰箱，“我徒弟刚做了糟卤大虾和鲍鱼，绍兴宁波人带来了鲜和咸。”

他搅打着蛋黄，“上海开埠后，外国人带来西餐，于是有了放糖的土豆泥色拉、用番茄代替甜菜的罗宋汤。如今，土豆泥色拉已是上海人家夏天最常做的凉菜之一。”

张大厨往蛋黄酱里加了一勺糖和淡奶油，助手递来土豆泥、切丁的红肠、蛋白、煮熟的青豆和玉米粒，还有一碟碾压成泥的蛋黄。

“这不是咱们的土豆泥色拉吗？连熟鸡蛋都有。”尼古拉斯用英文跟岳宁说。

岳宁点头：“上海以前有法租界和英美公共租界，西餐盛行，后来逐渐本土化。”

张大厨搅拌好土豆泥，封上保鲜膜放进冰箱，随后上灶台熬制酱汁。一位台湾美食家评委问：“张大厨，你这是要做什么？”

“用小鲳鱼做上海熏鱼。正宗的老上海熏鱼，真的要用树枝熏制。现在上海滩的饭店几乎不再熏制，实际上已变成油爆鱼，但按旧习惯仍叫熏鱼。”

评委席上，杨裕合说：“张大厨，宁宴现在做的熏鱼依然是烟熏过的。”

“是吗？那我明后天得去尝尝这老底子的味道。”张大厨往酱汁里放入切碎的柚子皮、普宁梅干和两勺糖桂花。

“张大厨，你用柚子皮和梅干有什么特别讲究吗？”

“不特别，我们饭店常用新鲜橘皮、橙子皮，话梅用广式话梅。港城有正宗的普宁话梅，放在汁水里能吊出酸甜和香气。”张大厨往锅里倒入半盆冰糖，“这道菜受苏州、无锡影响，一定要甜，不甜不好吃。”

酱汁熬制时散发出独特的香味，但场上更浓郁的是砂锅里粽叶扎肉的香气，粽叶与肉香交织，格外勾人。

张大厨在做酱汁时，几位法国人注意到助手正用黄酒泡软一块泥巴。

“这是封黄酒酒坛的封坛泥，像红酒木塞一样含有酒香。用黄酒化开后，能增加香气，涂抹在鸡外。刚才张大厨说过，叫花鸡起源于乞丐偷鸡，没有锅就用黄泥包裹……”岳宁轻声解释。

张大厨将浓稠的酱汁过滤出来，去掉熬煮的香料，把酱汁连盆坐在冰水里。

他把炒好的馅料塞进鸡肚子，将两个翅膀连头打结，他摊开一张猪网油，把鸡包裹在猪网油里。

杨裕合解释：“中餐里，为了增加口感的丰腴，时常会用猪网油包裹食材，上一届《厨王大赛》就有一道濑布鳝，也是用猪网油包裹的方法。”

张大厨把鸡包上猪网油，再用荷叶包裹整鸡，连包四张荷叶后糊上泥巴，最后在泥巴外再包一层荷叶。

他去洗了手，助手已经帮他预热了烤箱，他将鸡送入烤箱。

随后，张大厨回来揭开粽叶扎肉的砂锅盖，一股混合着粽叶清香与肉香的热气扑面而来。深褐色的汤汁在砂锅中咕嘟翻滚，粽叶缝隙间露出的五花肉皮层油润透亮，油脂与酒汁交融的香气瞬间弥漫全场。

卢卡斯闻着空气中的香味，感叹这中国酒炖肉的香气与他熟悉的勃艮锦华胜出

福山楼也上菜了。他们两道凉菜一起上，一道红油棒棒鸡，一道蒜泥白肉。

专业评委和特别嘉宾每人一份，观众评委则是分享大份菜。

桌上的三个餐盘，棒棒鸡和蒜泥白肉几乎没什么摆盘，但白盘红油，倒也好看。这上海熏鱼却是仔细设计过的。

岳宁先试棒棒鸡，麻辣味都减了，比较适合不吃麻辣地区的人的口感。但味道调和平平无奇，香味也不够突出。

她喝了口水，再试试蒜泥白肉，发现这肉片切工不行，切得太厚，只是在棒棒鸡的口味上加重了蒜泥的用量。

赵大厨正在介绍棒棒鸡和蒜泥白肉在川菜里的地位，也说了川菜的特点，善于用辣椒和花椒。

岳宁也就这么一听，再喝了口水，清了清嘴巴里的味道，再尝锦华的熏鱼，她边吃边听评委席上来自台湾的美食评论家、作家金先生发表他的看法。

这位老先生早年在北京，后来去上海，抗战时期去了重庆，1949年去了台湾。他出版了不少关于风俗民情的书，也介绍过不少各地美食。

他先跟杨裕合聊起熏鱼，问是怎么熏的，又聊到为什么后来爆鱼变成了熏鱼的典故。随后，他开始评价：“上海熏鱼通常用青鱼块，这次张大厨用鲳鱼，是因为鲳鱼只有一根主刺，对来自其他地区的评委比较友好。鱼炸过之后，鱼肉酥松，能够吸入酱汁，这个酱汁咸甜各半，又带着一点点话梅的酸，香气很复杂，除了桂皮八角醇厚的香气，还有桂花的甜香。鱼在酱汁中浸泡的时间不长，还保持了酥脆的口感，确实是最顶级的上海菜大厨之作。”

后面，他又评价棒棒鸡和蒜泥白肉，说道：“川菜有三型二十四味，麻辣味、辛辣味、咸鲜酸甜味，麻辣的类型里又分麻辣、红油、糊辣、酸辣……”