香江大厨[八零] 第36节（第1页）

岳宁看向身旁的大个子厨子，问道：“你叫阿星，对吧？”

“马耀星。”他回应道。

见马耀星低着头，岳宁说道：“阿星，学手艺最忌讳的就是害羞不敢提问，有什么不懂的，马上就问，明白吗？”

“他呀，最不缺的就是胆子，根本不知道啥叫害羞。”下面有人笑着调侃。

岳宁点头：“那再好不过了，咱们开始吧。”

后厨教学

岳宁看着围拢的众人，开口说道：“大家好，今天由我来主讲粤城福运楼的一道名菜，脆皮糯米鸡。”

她转头看向马耀星：“阿星，你知道这道菜背后的典故吗？”

“我知道。据说民国时期，咱们粤城有个大富豪，他母亲爱吃烧鸡，却嫌骨头多，于是他们家的大厨就创制了这道菜。里面是软糯的糯米，混合着火腿、瑶柱……”马耀星对典故颇为熟悉。

“这些名菜，往往都得琢磨出这么一个故事，为饮食增添一些趣味性。”岳宁笑了一声，“透过现象看本质，当一个城市发展到一定阶段，吃饱吃好已无法满足某些人的需求，于是在‘吃饱了撑着’的基础上，就搞出了诸多花样。淮扬菜里有八宝葫芦鸭，是因为扬州盐商云集，吃东西追求新奇精巧。咱们这脆皮糯米鸡也是如此，粤城成为通商口岸后，西关和东山聚集了大批巨富，正所谓‘食不厌精，脍不厌细’。有周爷爷这样的食客，也就催生了工艺复杂的脆皮糯米鸡。”

马耀星点头：“原来是这样。”

“随着新中国成立，我们主要服务劳动人民，劳动人民的需求就是吃饱吃好。这些菜有没有，似乎也无关紧要了。如今改革开放，粤城凭借独特的地理位置，外商和游客纷至沓来。以福运楼的地位，这些菜咱们就应该掌握。”岳宁把一只鸡递给马耀星，自己面前放一只鸡，“现在，我们开始去鸡骨。”

岳宁提起这只鸡：“这是一只一百五十天左右、三斤上下的鸡，一只鸡有四十四个关节……”

岳宁详细介绍各个部位，讲得十分细致，马耀星听得格外认真，即便这些部位他已摸过千百回。

岳宁拿起刀，先切鸡脚：“知道我为什么不沿着关节切吗？”

“离开关节一指宽斩断鸡脚，要是沿着关节切，待会儿关节处会漏，就不是布袋鸡的效果了。”马耀星回答。

“对。”

岳宁把鸡放在案板上，沿着鸡背往上摸鸡脖子，停在鸡脖根处，说：“我们从这里切开鸡脖子的皮，要在鸡肩上一寸处停下。”

马耀星微微张嘴：“原来是从鸡背切啊？”

“从这里往下脱，鸡背的皮才能完整，你是从鸡胸下刀？”

“是啊。”

“那确实难度较大，从鸡背开始，会更方便，也容易完整脱骨。”岳宁边说边分离鸡皮，斩断了鸡脖子。

岳宁用刀后端，切鸡翅肩关节，她做完一步就等一会儿马耀星：“阿星，这边，对对对，切断就行。”

看着岳宁一步步操作，周老爷子对岳宝华说：“志荣是怎么教宁宁的？这没有多年的功底，怎么学得会？”

岳宝华哪里知道？不过他已然不想探究了，反正孙女会什么，他都不会感到意外。

前面几步完成后，岳宁说：“来了啊！要剥脊背皮了。”