香江大厨[八零] 第10节（第2页）

“褐变反应？”罗国强皱起了眉头。

乔君贤先一步说道：“褐变反应，西方直接叫美拉德反应，最常见的是煎牛排的时候，铸铁锅烧得够旺，牛排放下去，香气就出来了。”

“对，我爸爸教我的时候，也举例了牛排。分到小块的牛肉时，也试着煎给我吃，但是我咬不动。他说咱们这里的牛都是吃草的，肉质太老，不适合煎。谷饲育肥的牛排，有丰富的油脂，那样煎会很好吃。”岳宁揭开锅盖，开始逐一放配菜，“爸爸说，烧菜是一门学问，从师傅那里学手艺是知其然，而学习相关的知识是知其所以然。”

岳宝华对自己的厨艺很自信，现在他发现自己是知其然而不知其所以然。师傅领进门，他通过钻研，才有了今日的手艺，但是他从没去了解过其中的原理。他问：“你爸爸还知道这些？”

“对啊！他在粤城的时候，常去图书馆，记了很多笔记，整理了各地的菜谱，也去各个餐馆吃饭，尝试各地风味。粤菜祖训就是有传统，无正宗。”岳宁像是想到了什么，她侧头跟正在盛羊头的杨大年说，“大年叔，洋芋饼饼我来炒吧？”

“行啊！”

岳宁放入鱼茸：“粤菜发源地是粤城，粤城是千年商都，往来客商齐聚。爸爸从书里读到粤菜中的经典，脆皮乳鸽的来源，是源于西餐厨师被老板开除之后，手里没钱买不起进口的西餐料汁，只能用酱油代替黑胡椒酱，用来煎牛排。后来又用西餐烤鸭胸的方法做乳鸽。后来乳鸽的做法又和烧鹅的做法融合，用了脆皮水，跟西餐完全不一样，成了今天的脆皮乳鸽。他跟我说，这就是粤菜无正宗的由来。”

岳宝华笑着问：“有传统又怎么说？”

岳宁把粥水倒入鱼汤，用锅铲搅动鱼汤，鱼汤变得浓稠：“爷爷，您先喝了这碗拆鱼羹，我再跟您说。”

操场上，几张课桌拼在一起，桌上陆续摆上了出锅的菜肴。

北京来的陈主任招呼大家：“来来来，坐下吃饭了。”

岳宝华邀请乔君贤一起去坐下。李巧妹端了拆鱼羹过来，岳宁还在炒洋芋饼饼。

岳宝华的眼睛盯着远处正在炒菜的孙女，“滋啦”声中，锅里的食材被抛起又落下，孙女的炒菜手法，不输给自己的任何一个徒弟。错了！其实跟自己这个几十年的老厨子也没什么区别。

炒菜讲究猛火快炒，分秒之间，洋芋饼饼已经落在两个大碗里。

岳宁端着碗，问还在炒南瓜苗的杨大年：“叔，你还有菜要炒吗？”

“我也好了，马上来。”

这边拆鱼羹的醇香还没有散去，炒洋芋饼饼带着市井烟火气的浓香扑鼻而来。

一桌人全都朝岳宁这边看来，岳宁放下炒洋芋饼饼，在爷爷身边坐下。

李巧妹为贵客盛了拆鱼羹，这让岳宝华为难了。拆鱼羹要吃刚出锅的，这个洋芋饼饼虽然不是粤菜，但孙女炒菜的手法，他知道这洋芋饼饼也要趁热吃。那到底先吃哪个呢？

有传统，无正宗

岳宝华纠结不过两秒，便拿起勺子，送了一勺拆鱼羹进嘴里。

鱼肉只有鲜香，没有丝毫腥味。鲫鱼肉比鲢鱼更加细嫩，细品之下，还有诱人的鲜甜。配菜丝切得如同头发丝一般细，他依然能尝出食材各自的脆、甜、香、滑，层次分明却又相辅相成。这俘获人心的醇香，这入口的顺滑……

拆鱼羹是宝华楼的招牌，他做了几十年，每一步都经过细细打磨，在反复实践中精益求精。丁胜强做拆鱼羹的方式，岳宝华可以肯定，短期或许有效，但长期来看，无疑是在砸宝华楼的招牌。

而他孙女的这碗拆鱼羹就不一样了。明明食材与他做的拆鱼羹有很大差别，他又细细品了一勺，竟分辨不出是自己遵循传统做的拆鱼羹好，还是宁宁这道材料几乎全变的拆鱼羹好。

他旁边的乔君贤勺子不停地往嘴里送。岳宝华记得，有一次自己刚好出去一会儿，这位少爷带着几位朋友来，是三徒弟楼家富给他做的拆鱼羹，楼家富的手艺和丁胜强不相上下。这位少爷当场没说什么，回去后却打了个电话给他，问他今天是不是不在宝华楼。他当时还觉得奇怪，这位少爷说，拆鱼羹味道不对，香气不正。